蜂蜜新知#2｜分辨蜂蜜真假「小撇步」不準？國際認可的分辨方法是這個！
我們上次介紹了蜂蜜的營養價值，以及為什麼合成蜜無法取代純蜂蜜。但是為什麼蜂蜜的價格那麼高？想像一下，蜜蜂需要在大自然中採集花粉和花蜜，然後經過一系列的手工處理，才能變成我們口中的黃金液體。這個過程不但費時費力，而且一年只能收成一次。蜂農除了需要精心照顧蜜蜂，還要維護採蜜的環境，是一項需要大量人工和資源的工作，因此蜂蜜的價格一直居高不下。
不同蜂蜜的價格也會根據產地、獨特性、產量和市場需求而有所差異，例如紐西蘭的麥奴卡蜂蜜（manuka honey）就因產地和出色的營養價值而價格較高，南非的野生蜂蜜也因產地的花草獨特性和稀少產量有自己的價格定位。
4. 總結
<閱讀延伸：蜂蜜的多樣性：南非的奇妙口味之旅>
近年來，受氣候變遷和病蟲害的影響，蜂蜜的產量大幅減少。在2019年，台灣的蜂蜜產量甚至不到過去的十分之一。然而，盡管產量減少，對蜂蜜的需求卻從未減弱。蜂蜜不僅是優質的天然保健食品，還是眾多餐飲業者的首選，這使得純蜂蜜供不應求。
蜂蜜的高價加上高需求帶來的價錢波動，對有些不誠實的商家來說是很大的經濟誘因，以便宜的人工糖和香料混兌再標榜純天然蜂蜜的方式，用超出成本好幾倍的價格販賣「純蜂蜜」（事實上是「合成蜜」或「調和蜜」），或者以超低價格搶市場，迫使純蜂蜜產品只能降價競爭，長期下來品質令人堪憂。
所以，在我們決定買蜂蜜之前，讓我們變成聰明的消費者，確保自己是用合理的價格購買符合品質規範又安全的食品！
我們常常聽到新聞或廣告教消費者如何分辨真假蜂蜜。雖說都不是沒有根據，但不一定準確。底下最常見的幾種，你聽過哪些呢？
看結晶：蜂蜜會結晶是因為餵蜜蜂吃糖？
蜂蜜結晶是自然現象，因為其中的葡萄糖在低溫或低水分條件下會析出成結晶體。不過，這並不代表蜂蜜是假的。而且不同蜜源植物、水分含量和溫度都會影響蜂蜜的結晶狀態。所以，蜂蜜結晶不能作為辨識真假蜂蜜的依據。
看螞蟻：螞蟻不吃純蜂蜜？
螞蟻愛吃甜食，而純蜂蜜含有70%以上的糖，當然會吸引螞蟻。不過，蜂蜜的水分含量非常低，並且黏性很強，所以螞蟻可能會被黏住，而選擇不去靠近蜂蜜。一旦打開蜂蜜瓶子，它會吸收周圍的空氣中的水分，變得稀釋，這樣純蜂蜜還是有可能吸引到螞蟻。所以看螞蟻並不能確切判斷蜂蜜的真偽。
看泡泡：加進水裡搖一搖，有泡泡的就是純蜂蜜？
將蜂蜜加入水中搖晃確實會產生泡沫，這是因為蜂蜜中含有酵素，但這個泡沫的量可能會因蜂蜜的稠度和水質而有所不同。此外，如果合成蜜中添加了一定比例的純蜂蜜，也會產生泡沫。所以這個方法也不是百分之百可靠。
聞味道：純蜂蜜帶花果香，帶有微酸味？
這方法的根據在於純蜂蜜通常帶有特殊的香氣，因為它產自不同的花蜜和花粉，而且含有酵素和有機酸，所以味道不僅是甜，還帶有微酸味，有層次感。但因為每個人的味覺敏感度不同，這個方法每個人可能都有不同結論，不一定準確。
在這些「小撇步」都不是百分百準確的情況下，究竟要怎麼分辨純蜂蜜呢？接下來要說的是技術性較高的化學分析，需要花點時間理解消化喔！
國際認可檢驗分析：蜂蜜碳-13同位素分析 (Stable carbon isotope analysis for honey)
蜂蜜碳-13同位素分析是一個經國際認可的檢驗分析方法，能非常準確的判斷出蜂蜜真偽。蜂蜜碳-13同位素分析又分成「基礎檢驗」和「進階檢驗」兩個階段。
基礎檢測：C4植物糖檢驗
C4型植物糖檢驗是現行最為廣泛使用的蜂蜜檢驗方法。分析原理是看「C3型植物」和「C4型植物」進行光合作用途徑的差異，來判讀出蜂蜜裡有多少C4型植物的糖。蜂蜜的蜜源，包括台灣常見的龍眼和荔枝以及ILIFA非洲蜂蜜的藍莓花、珍花等，都屬於C3型植物。經常被用來摻入純蜂蜜中的玉米糖漿與蔗糖，則是C4型植物的糖。[1]
判讀出來後，純蜂蜜的C4型植物糖含量應小於7%，而合成蜜或調和蜜就會含有較高的C4型植物糖。不過還是有些會落在判讀的灰色地帶，就需要進行進階檢測來驗證。[2]
圖：上下游News & Market
就拿ILIFA非洲蜂蜜的檢驗報告來看：
圖：ILIFA GLOBAL
上方可以看到ILIFA非洲蜂蜜的C4型植物糖含量僅1.7%，小於7%，所以初步斷定是純蜂蜜。
C4型植物糖檢驗是衛生福利部公布的建議檢驗方法，更是目前唯一經國際蜂蜜協會（International Honey Commission, IHC）認可，指定用於辨識純蜂蜜的檢驗方法。
進階檢測：穩定碳同位素分析
為了混淆C4型植物糖分析結果，有一些合成蜜會摻入不是蜂蜜源的C3型植物糖，像是大米糖漿、樹薯糖和甜菜糖漿，讓合成蜜出現C4型植物糖含量小於7%的數值。這個時候就要進行「穩定碳同位素分析」。分析原理是透過解析和比對蜂蜜中所含的葡萄糖、果糖等糖類和蛋白質間的穩定碳同位素值差異，並偵測有無明顯寡糖訊號，來鑑定蜂蜜中有沒有添加外源性的糖。[1]
穩定碳同位素分析會產生兩組數值：「全蜜穩定碳同位素δ13CH」和「萃取蜂蜜蛋白質穩定碳同位素δ13CP」，兩組數值都要小於-23.5‰才是純蜂蜜。如果數值大於-21.5‰，它是合成蜜的機率就高達99.9%。可是如果數值落在-23.5‰和-21.5‰之間呢？這時候就得將萃取蛋白質穩定碳同位素的數值，減去全蜜穩定碳同位素的數值，如果得到的結果小於-1‰，代表是含有多於7% C4型植物糖的合成蜜。[2]
圖：上下游News & Market
我們再看一次ILIFA非洲蜂蜜的檢驗報告：
圖：ILIFA GLOBAL
上方可以看到ILIFA非洲蜂蜜的兩組穩定碳同位素分析數值皆小於-23.5‰，是純蜂蜜無誤囉！
在選購蜂蜜時，建議可以看看商家有沒有蜂蜜碳-13同位素分析報告（還是只會一昧的鼓吹用「小撇步」來廣告純蜂蜜呢？），這樣才能確保你和家人享受到純蜂蜜帶來的益處。ILIFA非洲蜂蜜透過SGS台灣檢驗科技進行蜂蜜碳-13同位素分析，分析結果為C4植物糖檢驗數值小於7%，穩定碳同位素分析數值皆小於-23.5‰，保證是百分百純蜂蜜，是您健康的最佳選擇。
[1] SGS台灣檢驗科技 https://msn.sgs.com/Knowledge/FOOD/5822
[2] X. Zhou et al. (2018) “Authenticity and geographic origin of global honeys determined using carbon isotope ratios and trace elements” Nature Scientific Reports: https://www.nature.com/articles/s41598-018-32764-w
